Cận Cảnh Quy Trình Rang Xay Cà Phê Tại Nhà Máy Tám Trình (Mô Hình Farm to Cup)

Trong ngành sản xuất và kinh doanh F&B, đặc biệt là cà phê, “Ổn Định” chính là từ khóa sống còn quyết định sự thành bại của một thương hiệu. Một ly cà phê ngon phục vụ khách hàng vào ngày hôm nay bắt buộc phải giống hệt ly cà phê họ sẽ uống vào tháng sau. Để làm được điều đó, chúng ta không thể chỉ dựa vào cảm tính hay kinh nghiệm truyền miệng của thợ rang, mà bắt buộc phải dựa vào một quy trình sản xuất khoa học, đo lường được và chính xác đến từng chi tiết.

Tại Tám Trình Coffee, chúng tôi tự hào vận hành và áp dụng triệt để mô hình Farm to Cup (Từ Nông Trại Đến Ly Cà Phê). Mọi công đoạn từ canh tác, thu hái, sơ chế cho đến rang xay đóng gói đều được kiểm soát khép kín ngay tại nhà máy của chúng tôi ở Lâm Hà, Lâm Đồng.

Bước 1: Tuyển Chọn Nguyên Liệu Đầu Vào 

Chất lượng của mẻ rang được quyết định ngay từ khi hạt cà phê còn ở trên cây. Tại Tám Trình, chúng tôi nói không với việc thu mua nguyên liệu trôi nổi trên thị trường. 100% nguyên liệu được lấy trực tiếp từ vùng trồng liên kết độc quyền:

• Robusta: Khai thác từ vùng đất đỏ bazan Lâm Đồng màu mỡ (ở độ cao ~1000m so với mực nước biển).

• Arabica: Thu hoạch từ “thủ phủ” Cầu Đất, Đà Lạt (ở độ cao ~1600m so với mực nước biển).

• Tiêu chuẩn hái: Áp dụng tiêu chuẩn hái chọn lọc bằng tay, đảm bảo tỷ lệ quả chín đỏ (Red Cherry) đạt > 95%, tạo tiền đề cho độ ngọt và hương vị tròn đầy nhất.

Bước 2: Làm Sạch & Bắn Màu (Cleaning & Sorting)

Trước khi được phép đưa vào lò rang, cà phê nhân xanh (Green Bean) phải trải qua hệ thống làm sạch đa tầng vô cùng khắt khe:

• Sàng phân loại kích thước: Phân loại hạt đồng đều theo chuẩn Sàn 16 hoặc Sàn 18 (tiêu chuẩn xuất khẩu).

• Hệ thống Máy bắn màu (Color Sorter): Sử dụng công nghệ cảm biến quang học tiên tiến để nhận diện và bắn bỏ 99.9% các hạt lỗi (hạt đen, hạt nâu, hạt mốc) và dị vật (đá, que củi, đinh sắt).

• Kết quả: Thu được mẻ hạt nhân xanh đồng đều kích cỡ, sạch bóng và an toàn tuyệt đối.

Bước 3: Nghiên Cứu & Rang Mẫu (R&D)

Với mỗi lô hàng nguyên liệu mới nhập kho hoặc khi tiếp nhận một đơn hàng gia công OEM với yêu cầu hương vị mới:

• Bộ phận R&D sẽ tiến hành rang các mẻ mẫu nhỏ (từ 100g – 200g) trên máy rang Sample.

• Các chuyên gia (Q-Grader) sẽ thực hiện Cupping để đánh giá hương vị thực tế, từ đó chốt Profile rang (Biểu đồ nhiệt) tối ưu nhất nhằm phát huy tối đa đặc tính của hạt.

Bước 4: Rang Công Nghiệp Bằng Công Nghệ Hot Air (Roasting)

Đây chính là “trái tim” của nhà máy Tám Trình. Để đáp ứng sản lượng lớn, chúng tôi sử dụng hệ thống máy rang công suất cao (từ 60kg – 120kg/mẻ) được trang bị công nghệ Hot Air (Khí Nóng) hiện đại nhất hiện nay.

• Nguyên lý hoạt động: Hạt cà phê được làm chín bằng luồng khí nóng luân chuyển tuần hoàn liên tục, hoàn toàn không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hay bề mặt kim loại nóng đỏ.

• Ưu điểm vượt trội: Hạt chín đều 100% từ trong lõi ra ngoài, cấu trúc hạt bung xốp. Khắc phục triệt để tình trạng cháy cạnh, ám khói khét, giúp giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên đặc trưng (Hương hoa, trái cây, chocolate…).

Bước 5: Làm Nguội Nhanh & Ủ Degas

• Làm nguội nhanh (Rapid Cooling): Ngay khi trút ra khỏi lồng rang, cà phê được làm nguội cực nhanh bằng quạt hút công suất lớn để ngừng lại quá trình phản ứng nhiệt, giúp “khóa” chặt hương vị (Aroma) bên trong hạt.

• Ủ nhả khí (Degas): Cà phê được chuyển vào lưu kho trong các bồn ủ kín (Silo) từ 24 đến 72 giờ. Đây là bước kỹ thuật bắt buộc để hạt giải phóng bớt lượng khí CO2 dư thừa, tránh hiện tượng túi cà phê bị căng phồng và bục nổ khi đóng gói, đồng thời giúp cấu trúc hương vị ổn định hơn.

Bước 6: Xay & Đóng Gói (Packaging)

• Xay mịn (Theo yêu cầu): Nếu đối tác yêu cầu thành phẩm dạng bột, chúng tôi sử dụng hệ thống máy xay công nghiệp lưỡi đĩa (Burr Grinder) sắc bén để đảm bảo hạt bột có độ mịn đồng nhất tuyệt đối, đáp ứng chuẩn xác kích thước cho pha phin hoặc pha máy Espresso.

• Đóng gói chuyên nghiệp: Sử dụng loại túi màng nhôm 4 lớp cao cấp, tích hợp Van một chiều. Chiếc van này có nhiệm vụ đẩy khí CO2 sinh ra từ cà phê thoát ra ngoài, đồng thời ngăn chặn hoàn toàn không khí, độ ẩm và ánh sáng lọt ngược vào trong, giúp bảo vệ hương vị dài lâu.

Bước 7: Kiểm Soát KCS & Lưu Mẫu (QC)

Chất lượng không phải là lời hứa suông, mà là sự kiểm chứng. Mọi lô hàng trước khi rời khỏi xưởng đều phải qua tay bộ phận QC (Quality Control):

• Kiểm tra nghiêm ngặt trọng lượng tịnh và độ chắc chắn của đường hàn nhiệt bao bì.

• Tiến hành thử nếm xác suất (Cupping ngẫu nhiên) ngay trên lô hàng thành phẩm.

• Lưu mẫu đối chứng: Một mẫu nhỏ của chính lô hàng đó sẽ được niêm phong và lưu trữ tại kho Tám Trình trong vòng 6 tháng. Điều này đảm bảo tính minh bạch, rõ ràng và là cơ sở đối chiếu nếu có bất kỳ phản hồi hay khiếu nại nào từ phía khách hàng.

3. Thông Số Kỹ Thuật Cam Kết (Specification)

Sự uy tín của Tám Trình Coffee đối với các đối tác gia công được cụ thể hóa bằng những con số đo lường. Dưới đây là bảng tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng cho mọi lô hàng xuất xưởng: